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母亲的手艺与哲学

时间:2020-05-24来源:网友提供 作者:温瑶 点击:
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母亲的手艺与哲学

 
  一个家,厨房才是核心地带。厨房是个保藏智慧的地方,女主人用情多深、心思怎么样,从锅碗、调料、蔬果就能略窥一二。
 
  妙手天成,炫技之夜
 
  我母亲是个天生的好厨师。据她说,小时候外公不常回家,外婆上班早出晚归,落下的中间这一餐让他们兄妹几个好生痛苦,于是她这个当大姐的就自然而然、无师自通地学会了做饭做菜。后来出嫁,她的婆婆、我的祖母是地主家的女儿,吃喝用度铺张考究,尤其在吃的方面。什么火烧什么水,什么时节吃什么菜,规规矩矩,方寸不乱。母亲投师于我祖母门下,不足一个月,厨艺已初见长进;三月余,突飞猛进;到我出生的时候,她已经是婚丧宴席都能操办得游刃有余,街坊邻居无不交口称赞的居家小能手、好厨娘。
 
  小时候过年,凉菜、热菜全部提前备好。饺子要包好几百个,水果、小食都不得少,富余出来的时间就留给亲人说私房话。那光景,常常是午饭撤下去的饭菜,晚上热一热接着端上来,仿佛永远吃不完,而话能说到天荒地老。外头鞭炮噼噼啪啪地放,屋里腾腾的热气最终扑到了窗玻璃上。如果这时候突然下起大雪,客人便不忍走了,母亲会自然而然对大家说:“晚来天欲雪,能饮一杯无?”把诗说得像家常话一样。那是我记忆里最浓郁的年味儿,浓妆淡抹,意蕴悠长。其实桌上的菜不外那几样:豆酱、酥肉、酥鱼、什锦锅子、扣肉丸子、干炸带鱼、八宝炒酱……视各家经济情况而定。假如半天下来谈兴不减,母亲会亲自下厨额外备几样小炒。小炒都是新鲜菜,清清爽爽,不油腻。没有胃口时吃几样甜点也很享受,八宝饭、核桃酪是永不会出错的选择。
 
  年味变淡是从家里老人去世开始的。到最后一位老人离开,母亲做的年夜饭便再也不是小时候的味道了。传统的过年菜一年少似一年,没人吃了。这几年的年夜饭更像是摆设,设宴一桌,静候客,但少有人只因挂念而前来叙话了。我看着母亲一次次把热好的饭菜再端下饭桌,自己也不吃一口,就在一旁撺掇:“不如咱以后不做这些肥鱼大肉了,只做锅子、饺子,谁想吃谁吃,怎么样?”母亲眼睛一亮,正中下怀。
 
  任意围炉,奇香荡漾
 
  我家的锅子是羊肉锅。羊肉一定要选来自内蒙古草原的上好羊肉,洗洗涮涮,然后切成肉丁,加各种香料下锅炖。炖肉的当儿准备自己喜欢吃的素菜。胡萝卜绝不能少,待到羊肉炖烂,将准备好的素菜下水飞汆,半熟时铺到锅底,舀几勺带汤的羊肉那么一浇,火“啪啪”一点,再搁点儿辣椒。另起锅,挖少许自制猪油在锅内化开,烧到七八分热时迅速淋到锅子里的辣椒上,做到麻、辣、鲜、香,这羊肉锅子就成了。如果不够吃,再兑些肉汤,继续煮。这是全年吃得最慢、最长的一顿饭。年三十,吃饺子前,我们一家人就围着这么一只锅子,嘘寒问暖,各诉心事。吃到满头大汗的时候,体内积蓄了一个冬天的寒气、怨气,因为这羊肉的香气,都被神奇地驱走了。
 
  古时候祭祀少不得各色牺牲,用其香味召唤祖先和神灵,可见,一盘人间美味果真可以香得惊天地、泣鬼神。我母亲似乎一早就领略到食物的高妙,说她做的饭菜摄人心魄,并不是虚言。她是留着这一手,把亲人朋友往自己身边拉拢呢。
 
  母亲还特别细心,每逢吃锅子,必做一盘水晶山楂,这是最受全家欢迎的一道菜,解酒除腻就靠它了。
 
  咆哮与舒展,甜与辣的哲学
 
  母亲嗜辣,却做得一手好甜点。我小时候根本没发觉,到这两年才知道,一个女人的情绪,全靠这“甜”“辣”二味调节。我常见母亲一言不发地坐在厨房餐桌旁看书、练字、织毛衣,火上往往炖着骨头汤,或是煮着大枣红豆。这时候,谁也不忍打扰她,她必有心事,这心事牵扯着生老病死,她不能也不愿把这些事随随便便地说。这期间她做的菜往往由微辣上升至鲜辣,至暴力辣仍不见封顶,那架势似乎意在把自己乃至全家谋杀。如果有一天,她突然做了一道油炸糕,那意味着她想通了,一腔怒火已被一场大雪压了下去,天下太平了。近几年我学乖了,会时不时要求她做几块油炸糕,帮着她一起做,大家开心。
 
  油炸糕这种甜品非得用糯米面才行,豆沙馅儿要自己调。虽然是一款不起眼的小甜品,但境界要比糕点店的巧克力慕斯高得多。西式甜点有股子不加节制的放肆,中式点心则含蓄委婉得多。做这道点心要耗费相当多的时间。首先得把红豆、大红枣清洗干净,红豆要用水泡一整夜。隔天,红豆、大枣放一起,加水,煮两到三个小时。待到水分全被吸干时,起锅,然后全手工压烂,过程中往里加糖,加多少视个人口味而定。馅儿做好之后,要准备糕皮,其间又有一道蒸的工序。待到糕面出炉,要趁热把做好的豆馅儿塞进去,揉成团儿,压扁,然后投到油锅里用文火炸。母亲的手艺好到从不炸焦皮,炸得外脆里嫩,吃到中心丝丝香甜。如果嫌油大,可以放到蒸锅上蒸一蒸,油就会从皮上的气孔里流出来,皮也恢复了柔软本色。
 
  有锅子,有饺子,有油糕,有山楂,东西虽少,但五味俱全。吃完用茶水清口,然后嗑着瓜子,有一搭没一搭地说话,这时谁都不想操心明年的事,亦不想说后悔的事。旧岁已除,新年未到,这段时光仿佛是偷来的,我们任性挥霍,心无挂碍。一年也只有这一餐,没心没肺的快活已成仪式一般。
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